Ciclo produttivo

la vendemmia della cantina di carpi e sorbara
Nel periodo che va da fine agosto a fine settembre, la fase iniziale e principale che dà inizio al processo di produzione del mosto/vino è certamente il conferimento dell’uva alla cantina da parte del Socio a seguito della Vendemmia.

 

PIGIATURA

L’uva conferita viene rovesciata nella vasca e convogliata alle pigiatrici all’interno delle quali avviene lo schiacciamento degli acini e il distacco dei raspi.

macerazioneI raspi separati dal pigiato sono inviati con impianto a coclee in contenitori per lo smaltimento. Il pigiato può essere lavorato in due modi differenti.

1. Inviato ai vinificatori, all’interno dei quali si ha la cosiddetta MACERAZIONE: le bucce rilasciano, nella frazione liquida del mosto, le loro sostanze, tra le quali il colore. A seconda del tipo di vinificazione (in rosso, rosato, bianco) le bucce restano a contatto col mosto per più o meno tempo.

vinificatori_carpi

2. Inviato direttamente alla presse pneumatiche, dal pigiato si ottiene il mosto fiore rosato e il mosto di pressatura, più scuro, per poi essere raccolti in vasche separate per la chiarifica e la refrigerazione prima della fermentazione alcolica.

Le vinacce esaurite con l’operazione di pressatura devono a loro volta essere avviate alla distillazione o a stabilimenti di produzione enocianina.

FERMENTAZIONE

Il mosto chiarificato viene spostato nei serbatoi di fermentazione se destinato alla produzione di vino; nelle vasche di refrigerazione se destinato alla produzione di filtrato dolce, oppure direttamente in autoclave per la produzione di vino frizzante.

manometroLa fermentazione alcolica avviene grazie a lieviti selezionati.

Il termine della fermentazione si ha con l’esaurimento degli zuccheri e con il mosto iniziale divenuto vino. Si procede quindi a un primo travaso per separare il prodotto più limpido dalla parte più torbida (feccia).

A seguire è necessaria la centrifugazione: è l’operazione che consente la separazione dei solidi sospesi nel vino in seguito alla fermentazione alcolica con la quale il vino si presenta più o meno torbido. La filtrazione è la fase successiva alla centrifugazione ed ha lo scopo di brillantare il vino; avviene utilizzando un filtro ad alluvionaggio con l’ausilio di farine fossili che trattengono le particelle microscopiche ancora in sospensione e rendono il vino limpido (filtrazione brillantante). L’altra filtrazione avviene con i nuovi filtri tangenziali.

 

…VINI FRIZZANTI

La fermentazione ad opera dei lieviti aggiunti nel taglio base determina il consumo delle sostanze zuccherine e la formazione di anidride carbonica. L’anidride carbonica provoca sovrappressione la quale genera spuma. La presa di spuma avviene a T° controllata compresa fra 16-20°C in particolari recipienti chiusi, chiamati Autoclavi. La CO2 prodotta durante la presa di spuma rimane disciolta nel vino creando così le famose “bollicine” del Lambrusco. Al raggiungimento della sovrappressione e del calo del contenuto zuccherino voluto si opera, per bloccare la presa di spuma, il raffreddamento del vino frizzante da 16-20°C abbassando il prodotto a 0°C. Terminata la presa di spuma segue la centrifugazione per rendere il vino frizzante nuovamente limpido, segue la stabilizzazione tartarica a freddo e infine la filtrazione brillantante per l’imbottigliamento. Questo avviene utilizzando una riempitrice isobarica per mantenere le bollicine disciolte nel vino.

Le bottiglie, rigorosamente nuove, vengono sciacquate con acqua sterile e il vino viene microfiltrato ( si evita così la pastorizzazione che riduce la qualità del vino) per impedire una eventuale rifermentazione del vino stesso una volta imbottigliato (quando non voluta come invece per il fermentato in bottiglia).

Segue la tappatura con tappo sughero, l’applicazione del la gabbietta e della capsula, l’etichettatura e il confezionamento delle bottiglie all’interno dei cartoni.
Tutta la produzione è tracciata dall’ingresso delle uve in cantina fino allo scaffale dei centri commerciali.